Food ed Economia, la ricchezza di Napoli con Amedeo Colella

Tra web, economia, comunicazione, social network e brodo di polpo napoletano. Un viaggio per conoscere le radici della cultura, della gastronomia e della lingua partenopea

Il mio accompagnatore in questo percorso è Amedeo Colella. Ricercatore senior del CRIAI, un centro di ricerca informatico dell’Università Federico II di napoli. E’ presidente presso Cultura Nova edizioni, una grande “cultore” del “cibo” e della gastronomia Napoletana.

Con lui mi sono voluto soffermare sul boom economico che lega Napoli al food, passando per eventi gastronomici sperimentali che uniscono il cibo e lo spettacolo.

Napoli vive un momento di boom turistico, lo dicono le statistiche e i sondaggi. Se la nostra “storia” (vedi monumenti e Chiese) ci sono d’aiuto, l’altro valore aggiunto non può non chiamarsi “food“.

Il cibo napoletano è un attrattore fenomenale che, come un “attore”, catalizza l’attenzione dei turisti. Sei d’accordo che la gastronomia napoletana ne rappresenta il DNA ma anche un grande volano economico?

Da anni sento ripetere che la ricchezza del patrimonio culturale napoletano affonda le sue radici nella lunga storia della città e sul multiculturalismo che l’ha profondamente caratterizzata.

L’arte, l’architettura, la cultura, la lingua, la storia napoletana sono state infatti fortemente condizionate da tutte le dominazioni che si sono succedute sul regno di Napoli. Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Austriaci, Francesi e Savoia; e prima di loro Greci e Romani fondatori della città.
Ognuno ci ha lasciato tracce evidenti, nei modi di fare, di pensare, di parlare.

Troppo poco spesso si parla invece delle tracce gastronomiche che queste dominazioni ci hanno lasciato e del ruolo di Napoli quale capitale del sud e quindi il crocevia di tradizioni gastronomiche provenienti dai quattro angoli del Regno.

Ecco perché a Napoli puoi mangiare la migliore pizza del mondo, il miglior caffè, il migliore cibo di strada (non chiamiamolo fast food), la migliore pasticceria e gelateria, ottima cioccolata, il miglior pane, la migliore cucina in centinaia di osterie, trattorie, cantine, bettole, tavole calde.

Grazie alla lunga e profonda storia oggi la gastronomia partenopea è caratterizzata da una tale varietà di piatti, ingredienti, preparazioni, che sedersi a tavola è una vera esperienza sensoriale, una festa di odori, sapori, colori, sensazioni. Davanti ad un buffet di cibi napoletani almeno tre sensi (vista, gusto e odorato) non trovano pace … e forse pure udito e tatto!

Da qualche anno si sente sempre di più parlare di Food Economy, questo settore collegato all’economia del cibo a tutto tondo che congiunge il fattore alimento alle nuove tecnologie mediatiche, web in primis, rappresenta oggi più che mai un’opportunità vincente.
Nell’era di internet le novità in tema di cibo e bevande passano prima sulla rete e al fine di trarre vantaggio da questo passaggio marketing quasi obbligato si è sviluppato un nuovo settore economico, il Food Blog.
Qual’è il tuo rapporto internet/food e se credi che, il Food Blogger, possa essere considerata una nuova figura professionale “duratura”, oppure una “meteora” nata dal gergo del marketing?

Mentre anni fa per cercare il mio ristorante ero solito chiedere ai locali dove essi andassero a mangiare, nella convinzione che le persone del posto sono i migliori giudici della qualità dei ristoratori locali, adesso è quasi indispensabile cercare un locale affidandosi ai feedback dei clienti, ai giudizi dei blog di internet.
I food blogger rivestono quindi oggi un ruolo centrale nell’orientamento del consumatore; è un po’ come chiedere ad un amico il suo parere su quel ristorante, sulla qualità di quel prodotto.
Ma naturalmente c’è una condizione indispensabile; se chiedo ad un amico il suo parere sono certo che il mio amico non ha interesse personale e diretto nel darmi quel consiglio. Allo stesso modo è indispensabile che i food blogger siano assolutamente neutrali rispetto al produttore, altrimenti non è un giudizio ma è una “marchetta”, ovvero un parere eccessivamente ossequioso e non reale.
Un comportamento deleterio!

Ricercatore, scrittore, editore e ultimamente anche ideatore di un “ciclo di conversazioni a cena”. Il connubio, cibo, musica e parole funziona, da dove hai tratto ispirazione o come ti è venuto in mente?

Gli eventi enogastronomici che coniugano buon cibo, musica napoletana e cultura sono la mia nuova frontiera. Un tipo di spettacolo inedito e molto gradito. Unire le radici della cultura, della gastronomia e della lingua partenopea per creare un unicum spettacolare. La presenza di attori e personaggi del glamour cittadino aiuta, poi, sicuramente per la riuscita dell’iniziativa.

Anche a livello televisivo, il food vive un momento di splendore. Lo chef Antonino Cannavacciuolo ha spopolato nell’ultima edizione di Master Chef, il gergo e la gestualità napoletana ancora una volta hanno avuto successo. Secondo te Napoli è pronta per un format, tutto suo, sull’eccellenza gastronomica?

La ricchezza della gastronomia partenopea alimenterebbe un programma televisivo per anni. Tra pizze, primi e secondi di mare e di terra, street food e tradizioni gastronomiche potremmo stare a parlare di cibo napoletano per anni. Se vuoi lo facciamo assieme?

Nel lavoro che svolgi ti sei mai ispirato a qualcosa di gastronomico?

Paragono spesso la mia vita ad una “mmenesta mmaretata”, il “pignato grasso”, un connubio felice tra un gruppo di carni ed un gruppo di verdure.
Qui il matrimonio tra un gruppo di verdure e un gruppo di carni si trasforma in una vera orgia di sapori, di colori, multiculturalismo e ricchezza gastronomica.
E tra le carni abbondano i ritagli poveri del maiale: tracchiuella, cotena, salciccia, nnoglia e, se la trovi, una orecchia del maiale; perché le parti minori, quelle meno apprezzate, meno conosciute, sono spesso le migliori!

Esiste un legame tra food tradizionale e nuova economia, vedi startup?

Sicuramente. I nuovi strumenti offerti dal web, dalla comunicazione informatica, dai social sono stati già l’occasione per dare visibilità ad artigiani del cibo tradizionale. Cito il caso di Lello di via Foria, l’ultimo venditore di Brodo di polpo napoletano, una specialità in via di estinzione. Bene il nostro Lello è ormai citato in decine di blog nazionali ed internazionali e questo gli ha consentito di trovare nuovo slancio per la sua attività e clienti che vanno alla ricerca del suo chiosco.

Faccio l’esempio di un blog mondiale di food: culinary backstreets, uno dei siti di promozione turistica e gastronomica più noti al mondo, che ha dedicato a Lello ed al brodo di polpo un articolo in cui lo si definisce il tè dei napoletani.

Cosa non deve mai “mancare” sulla tavola di un neo imprenditore?

Uno spaghetto con i “polpetielli alla luciana”, un piatto che ribadisce il legame della città di Napoli col mare, col polpo, con il quartiere di Santa Lucia, col pomodoro; la sintesi perfetta della multiforme cultura partenopea.

Quale libro di gastronomia non deve assolutamente mancare per farsi venire qualche buona idea?

Il ricettario di Ippolito Cavalcanti di inizio ‘800; in un dialetto antico, difficile da comprendere, si ritrovano le radici della gastronomia napoletana, e ci si perde nel ritrovare le analogie con la cucina moderna che affonda le sue radici in quella antica. Perché dopo anni di ricerca gastronomica ho dovuto ammettere una cosa che da ragazzo odiavo sentire: gli antichi non sbagliavano quasi mai e se una ricetta è fatta in un certo modo c’è sempre un motivo!

Antonio D'Amore

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