Innovazione, passato e MasterChef: intervista allo chef Salvatore Avallone

Non basta saper cucinare ma bisogna avere idee ben chiare, spirito di sacrificio, amore per la cucina, non aspettare ma agire, non lamentarsi ma fare

Mi capita spesso di girare per l’Italia e per il mondo. Mi piace confrontarmi con persone che hanno una luce particolare negli occhi, quella luce insita di chi ha fame: non quella gastrica, ma quella dei sogni.

Se poi queste persone sono giovani, sono amici, credono nell’innovazione, sono imprenditori di loro stessi e cucinano da Dio, allora vale la pena leggere questa bella chiacchierata con Salvatore Avallone: un giovane chef campano, riconosciuto nel panorama nazionale.

Allora Salvatore, tutto ha inizio quando?
Tutto ha inizio da piccolissimo quando la domenica mattina mi svegliavo a casa di nonna Rafiluccia a Cetara (abitavo a Salerno città ma sabato, domenica e tutto il periodo estivo mi trasferivo dalla nonna materna) con l’odore del suo ragù che inebriava tutta la casa ed il “luogo” (a Cetara il luogo è la piazza pubblica sulla quale affacciano più abitazioni – una sorta di piccolo rione per intenderci). Tutte le domeniche mi alzavo sempre più presto per capire come facesse a realizzare quella bontà dandole una mano nel contempo. Mi è sempre piaciuto cucinare e da amatore cucinavo a casa e per gli amici, poi le prime esperienze estive nei bar e nei ristoranti sotto casa fino al diploma in ragioneria, poi l’Università Suor Orsola Benincasa a Napoli alla facoltà di Giurisprudenza ed  i primi approcci ad una ristorazione più elevata, fino ad arrivare in Svizzera, Francia, etc etc… Per poi riapprodare a Salerno dove non riuscendo a trovare un progetto ristorativo serio decisi di fondare il Cetaria Ristorante a Baronissi (perché nel frattempo i miei genitori si erano trasferiti qui).

Quanto contano le tue tradizioni nei piatti che realizzi
In tutti i piatti che realizzo, anche i più innovativi, c’è sempre un ritorno al passato. Mi diverto moltissimo a rivisitare i piatti tradizionali cetaresi e mediterranei in generale.

Il ristorante Cetaria è un luogo dove i sapori da te creati si mischiano con le emozioni della costiera amalfitana; uno dei cavalli di battaglia è la colatura di Alici piatto povero ma ricco di cosa secondo Salvatore?
Sulla colatura di alici potrei scrivere un libro interessantissimo: nel suo incipit dovrei iniziare raccontando di mio nonno Mario, mastro salatore di alici, affinatore della tecnica di produzione tradizionale di colatura al terzigno, Zì Mario a 90 anni è tutt’ora il riferimento dei produttori moderni anche se come sempre qui al Sud la riconoscenza latita; dovrei finire il libro con un capitolo a parte sulle baggianate e sulle cavolate che si scrivono e si fanno con questo prodotto che è sì fatto di alici e sale ma soprattutto di storia, passione e tradizione. In una sola parola, per me la colatura è ricca di Cetara e dei cetaresi.

Ormai la cucina spopola in tutti i format televisivi. Credi che MasterChef sia servito a dare maggiore visibilità alla tua categoria, oppure che in qualche maniera l’abbia “inquinata”?
Io stesso faccio televisione. Lavoro con Alice TV e devo ammettere che finchè non ci sei dentro non riesci a capire certi meccanismi. Dobbiamo capire che il cuoco in televisione fa lo show-man, è un personaggio che in quel momento deve recitare un copione, mantenendo il suo naturale modo di essere ed amplificando qualche aspetto del suo carattere per risultare più o meno antipatico, più o meno simpatico, più o meno bravo a seconda del format che si vuole realizzare. Purtroppo questo la gente non lo capisce ma pensare che Master Chef abbia inquinato il nostro mondo è assurdo. I vari Cracco, Cannavacciuolo, la mia amica Rosanna Marziale sarebbero sconosciuti ai più e l’alta cucina sarebbe restata per sempre una dimensione per una élite e mai accessibile ai più. Certo è che non basta vedere due puntate per ergersi a critico enogastronomico ma questo fa parte del nostro modo di essere Italiani, tutti allenatori, giornalisti, esperti, etc etc.

Molti dicono che i reality siano solo apparenza, che spenta la tv si spengano anche i personaggi, tu che idea ti sei fatto?
Finchè sono i cuochi veri a cucinare il televisione allora facciamo riferimento alla domanda precedente. Pensare che un appassionato vada in televisione e sappia usare il sifone, sappia sferificare o conoscere prodotti che spesso nemmeno io ho mai sentito nominare, è utopia! Dietro quei ragazzi c’è sicuramente una squadra a sostegno per ognuno di loro che li prepara per cucinare (in differita) uno spaghetto al pomodoro piuttosto che replicare un piatto di uno chef internazionale. Qualche concorrente poi è riuscito ad inserirsi nel vero mondo dei fornelli ma i più sono rimaste meteore.

Sei stato protagonista a Casa Sanremo, nel 2016, la cucina salernitana e la musica italiana come è nata l’idea e soprattutto il Festival in cosa ti ha arricchito o peggiorato?
Casa Sanremo è stata l’esperienza che mi ha permesso di passare dal semplice cuoco bravo ed appassionato al professionista serio, giovane ed emergente. Devo ringraziare il mio amico Ottavio Gabriel Sorrentino della Exclusive Catering che mi ha permesso di far parte della spedizione salernitana e di rappresentare con un mio piatto la sua azienda ed il nostro territorio. Da lì in poi i contatti sono aumentati ed ho capito che avrei potuto emergere davvero nel panorama nazionale solo lavorando su me stesso, passando sempre più tempo in cucina a sperimentare, provare e riprovare senza montarmi la testa ma cercando soprattutto il confronto con chi ne sapesse più di me.

Quanto è difficile emergere nel complesso panorama del food italiano per un giovane chef e che suggerimento daresti ad un ragazzo emergente che condivide la tua passione.
È difficile. Assai! La concorrenza è altissima. Non basta saper cucinare ma bisogna avere idee ben chiare, spirito di sacrificio, amore per la cucina, non aspettare ma agire, non lamentarsi ma fare… E’ complicato ma una cosa sicuramente che mi permetto di consigliare a tutti i cuochi è “studiare”! 12/14 ore al giorno in cucina e poi a casa sui libri, cercare in confronto continuo con i colleghi, frequentare ristoranti di chef di livello ed evitando quelli che sicuramente non possono portare benefici a livello didattico. Un altro consiglio che mi sento di dare è mantenersi in forma: una giusta alimentazione ed il giusto peso ti aiutano senz’altro a mantenere ritmi e tempi.

Quanto impegno ci vuole in quello che fai Salvatore e quante rinunce ti tocca fare?
Lo dicevo prima: tolte le ore per riposare e qualche buona ora di attività fisica l’impegno persiste per le ore restanti della giornata. I sacrifici sono immensi: ore tolte agli amici, alla famiglia, al partner con la quale o il quale bisogna sempre mediare tra il “vorrei” e il “posso”. Vedo parecchi ragazzi che arrivano in cucina da me con aspettative altissime che pensano che stendere una salsa e mettere due fiorellini in un piatto sia la strada per portarli in televisione o sui giornali… E poi dopo 2/3 giorni li vedi rifare la borsa ed andare via perchè ho distrutto i loro sogni di gloria. Adesso sono molto più severo con le giovani leve. In passato ho sbagliato molto dando molto spazio a ragazzini che dopo aver imparato a fare 4/5 piatti pensavano di essere arrivati… e invece si sono bruciati nonostante le infinite possibilità di crescita.

Salvatore Avallone 2020, progetti e speranze, dove ti vedi e quali sono i tuoi prossimi “step” a  cui auspichi?
Salvatore Avallone resterà sempre un cuoco giovane perché motivato a migliorarsi. Sicuramente ambisco a riconoscimenti professionali importanti ma la mia soddisfazione più grande sarebbe ritornare sul mare. Aprire un ristorantino con 5/6 tavoli nel mio paesello d’origine non sarebbe niente male.

 

Antonio D'Amore

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