All you can eat: i posti dove mangiare “senza limiti” che hanno cambiato la ristorazione

Sono pizzerie, pub, ristoranti etnici dove mangiare tutto quello che si vuole a un prezzo fisso. E dove la gente va per fame, prima che per piacere

Quella che a Milano permetterà agli amanti del gelato di assaggiare ad un prezzo modico i gusti e le varietà più atipiche del must dell’estate è solo l’ultima, in ordine di tempo, tra le trovate dell’all you can eat. Già da anni, infatti, anche nelle città italiane spopolano le soluzioni senza limite nel campo della ristorazione: sono pizzerie, self service, bracerie, ristoranti etnici, di recente anche pub che a un costo fisso permettono ai loro clienti di mangiare tutto quello che vogliono.

Perché (e come) funzionano i locali all you can eat

Non proprio letteralmente, certo. In qualche caso, infatti, c’è un limite di viaggi che si possono fare al buffet e di piatti che si possono ordinare o ci sono pietanze riservate per chi paga alla carta e penali da pagare nel caso in cui si lasci nei piatti una quantità eccessiva di cibo avanzato. Senza contare gli innumerevoli trucchetti, ormai svelati almeno in parte, che chi gestisce un locale di questo tipo mette in atto per assicurarsi comunque un guadagno a fine serata. C’è chi ha paragonato, infatti, il modello di business dei ristoranti all you can eat a quello delle assicurazioni e sostenuto la loro insostenibilità: è un modello basato sul rischio, infatti, e sul continuo corpo a corpo tra un cliente desideroso di consumare almeno in proporzione al prezzo pagato e un oste che non può lasciare che sia così se vuole guadagnare qualcosa.

Scegliere un all you can eat? È un’esperienza agli antipodi dall’andare a mangiare fuori

È proprio dalla centralità del prezzo che si capisce come la mania, fino a qualche tempo così americana, degli all you can eat rappresenti un punto di rottura rispetto all’esperienza della ristorazione più tradizionale, quella all’italiana almeno. Amanti del buon cibo, infatti, per gli italiani l’andare fuori a cena è sempre stato sinonimo, sì, di convivialità, ma anche e soprattutto ricerca di un gusto (è il caso di dirlo), qualità, novità, tradizione. Si va al ristorante, insomma, per passare un po’ di tempo con gli amici, la famiglia, le persone care certo, ma anche e soprattutto per assaggiare qualcosa di nuovo, per mangiare quel piatto tanto amato ma che mai ci si azzarderebbe di preparare a casa, per ritrovare finalmente quel gusto di una volta nei piatti di un’osteria tradizionale e così via. Non a caso la scelta del dove andare a mangiare richiede tempo, sforzo, ricerche e rischia di non mettere mai veramente d’accordo tutti. E non a caso, se il problema è economico, l’alternativa spaghettata casalinga è sempre la soluzione più auspicata da tutti.

È vero, insomma, che le ristrettezze economiche di questi anni hanno fatto tirare le cinghie, ma la componente prezzo è raramente la proposta di valore più rilevante da tenere in conto per chi scelga di andare a mangiare fuori. A meno che non si scelga, appunto, un all you can eat. Il quid di posti come questi è, infatti, la formula (abusata!) del mangia più di quel che paghi. Si tratta di ristoranti con un target ben preciso, insomma. E, certo, si potrebbe obiettare come anche Bottura o Heinz Beck abbiano un target ben preciso: in questo caso si tratta però di un target di persone, mentre quello degli all you can eat sembra solo un target d’occasione. Dentro ristoranti così ci si trova qualsiasi tipo di cliente: il turista che vuole risparmiare, gli universitari che fanno spending review delle proprie uscite e per cui la promessa del cibo illimitato è più che allettante, il lavoratore che vuole farsi bastare i buoni pasto in pausa pranzo, il curioso che vuole assaggiare qualunque cosa specie se la cucina è etnica. Un omaggio alla post-modernità dei gusti e dei consumi? Non tanto: ciò che accomuna gli avventori di un all you can eat, e lo fa in misura più forte di quanto si possa immaginare, è un’idea precisa dell’esperienza di ristorazione: quella che rinuncia al sostrato e ai significati simbolici di cui si è vestita nel tempo l’esperienza del mangiare fuori e che ritorna al servizio nudo del posto in cui mangiare.

Non c’entra tanto la qualità dei piatti serviti dai ristoranti che scelgono formule di questo tipo: anzi, ci sono studi che dimostrano come, contro ogni aspettativa, questa è del tutto simile se non maggiore di quella di ristoranti con prezzi standard e che a garantire loro un certo profitto è la letterale incapacità di scegliere da cui i consumatori sono affetti, paradossalmente, quando hanno a disposizione troppa scelta. C’entra, piuttosto, un aforisma tanto amato da chi sta in cucina che conviene parafrasare per capire davvero il successo degli all you can eat. Quando si cucina solo per se stessi si sta semplicemente preparando da mangiare e non cucinando veramente: così si potrebbe azzardare che se si sceglie un ristorante senza limiti si sta mangiando fuori sì, ma per fame più che per piacere.

Virginia Dara

Ha sempre più parole di quelle che dice: è la descrizione migliore che abbiano mai potuto fare di me. Sarà perché tutto quello che non dico lo scrivo, da quando ero piccolissima e credevo di voler fare la giornalista e invece forse volevo solo fare la giornalaia. Così, in Rete mi trovate scrivere di comunicazione e di digitale (per lavoro), di libri (per passione) e di varie ed eventuali (un po' per necessità). Quando non scrivo leggo: qualsiasi cosa, dai bugiardini dei farmaci alle etichette delle bottiglie, tranne i gialli. Quando non leggo probabilmente sto pensando al mare: sono pur sempre un'isolana.

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